Садовая земляника
Клематисы
Барбарис
Розы
Сирень
Черешня
Арония
Яблоня
Ирга
Ежевика
Дыня
Виноград
Анютины глазки
Петунии
Жасмин
 

Ваниль и ванилла

Раздел: Экзоты автор: Victoriya | 9-01-2012, 14:54 | Просмотров: 6188
Ваниль и ванилла
История самой популярной орхидеи — ваниллы плосколистной (Vanilla planifolia Andr.), дающей пряность ваниль, началась во времена покорения Мексики испанской короной. Первым европейцем, упоминавшим ваниль в своих записках, стал один из конкистадоров по имени Бернал Диас. Обследуя империю ацтеков, он узнал об удивительном напитке под названием «шоколад». Ацтеки готовили этот напиток из какао-бобов и приправляли его пчелиным медом, орехами, горьким перцем, кровью, а также ароматным растением, которое они называли «тлилксочитл» (от двух индейских слов — «тлили», что в переводе означает «черный» и «ксочитл» — плод). Согласно легенде, сам император Монтесума, оказывая гостеприимство испанским офицерам, поднес Эрнану Кортесу золотую чашу с шоколадным напитком, приправленным ванилью. После покорения ацтеков ваниль вместе с другими драгоценными трофеями была привезена в Испанию. Вначале ванилью ароматизировали табак, в качестве пищевой добавки ее стали использовать только со второй половины XVI века. Более 150 лет испанцы скрывали происхождение ванили и держали в Европе монополию на эту драгоценную пряность.
Самые ранние ботанические рисунки ваниллы относятся к 1552 году, их нашли, когда разбирали знаменитый гербарий государства ацтеков «Badianus Manuscript». Здесь ваниль выступала в качестве амулета, предохраняющего путешественников в дальней дороге. Одно из самых ранних изображений ваниллы, сделанное врачом короля Испании Филиппа II, иезуитом Франциско Эрнандесом, относится к 1571-1575 годам, когда он изучал флору и фауну Мексики и нарисовал ваниллу под именем Аrасо aromatico. К сожалению, его книга «Натуральная история Мексики» с прекрасными гравюрами вышла в Европе много лет спустя после написания, только в 1651 году. По времени опубликования работу Эрнандеса опередили два средневековых манускрипта, в которых встречается описание ваниллы под названием «длинный ароматный стручок». Первый из манускриптов назывался «Десять фунтов экзотики» (1605) и принадлежал перу голландского профессора из Лейдена Карла Клюзия (1525-1609). Он описал плоды. полученные в 1602 году от Хьюго Моргана, аптекаря английской королевы Елизаветы, самого же растения Клюзиус никогда не видел, в сделанном им описании отсутствует упоминание о его родине и использовании. В работе Иоганна Баухино, которая относится к 1650 году и хронологически опередила книгу Ф. Эрнандеса всего на один год, также упоминается о длинном черном стручке, вероятнее всего принадлежавшем ванилле.
Впервые испанское слово ванилла, что означает «маленький стручок», было дано при описании растения врачом, натуралистом и путешественником из Лейдена Виллемом Пизоном (1611-1678) в его книге «Доходная пряность» (1658). В сочинении французского монаха и любителя ботаники Шарля Плюмье (1646-1704) «Новые роды американских растений» (1703) также встречается ванилла, а общее описание растения в этой работе, вышедшей в свет еще до введения в ботанику двойной линнеевой номенклатуры, гласило: «ванилла с зелеными или белыми цветками и черными плодами».

Карл Линней (1707-1778), собравший все известные ему эпифитные тропические виды орхидей в общий род эпидендрум (Epidendrurn L.), что означает «живущий на дереве», причислял ваниллу к афродизиакам — растениям, влияющим на половую активность у людей. Лекарственные свойства стручков ванили как наркотического и седативного средства подчеркивал и французский врач Пьер Поме (1658-1699) в сочинении «История снадобий» (1712). Он писал, что употребление стручков ванили, содержащих эфирные масла и летучие вещества, в смеси с шоколадом вызывает «повышение жизненного тонуса, чувство безотчетного веселья, повышает потенцию, а также способствует непроизвольному мочеиспусканию».
В 1721 году ваниль в качестве лекарственного препарата появилась в Лондоне и ее продавали в аптеках и лекарских лавках, а с середины XVIII века ее стали использовать уже в качестве пряности и ароматизатора табака. К этому времени ваниль была уже хорошо известна во многих странах Европы, куда ее поставляли через Испанию из мексиканских колоний.

Свое современное название род ванилла (Vanilla Sw.) получил в 1799 году от знаменитого шведского ботаника и путешественника Олафа Сварца, который первоначально включил в новый род два вида — ваниллу ароматную (V. arornatica) и ваниллу усиковидную (V. claviculata). В настоящее время род составляют около 50 видов, произрастающих в тропиках и субтропиках всего земного шара. Это лианы, иногда достигающие 30 м в длину, с мясистыми листьями, развивающимися в основании каждого междоузлия, и придаточными воздушными корнями, которые появляются из тканей побега прямо напротив листьев. Корни ваниллы снабжены однослойным веламеном — слоем мертвых клеток, предохраняющих внутренние ткани корня от пересыхания на ярком тропическом солнце. При соприкосновении с субстратом корни ванили уплощаются и укорачиваются, больше всего напоминая присоски. У некоторых видов ваниллы листья превратились в бесцветные короткие чешуи, и эти безлистные лианы фотосинтезируют с помощью зеленого мясистого стебля. В природе лианы ваниллы поднимаются над землей, используя в качестве опоры не только деревья, но и скалы, известняковые глыбы и крутые горные склоны. Зацветают, как правило, растения длиннее 3-5 м. Знаменитую пряность добывают в основном из двух видов ваниллы: это ванилла плосколистная, а также ванилла таитянская (V. tahitensis).

Современная история культуры ваниллы плосколистной, которая сейчас дает основную часть мировой добычи пряности, начиналась с разгадывания тайны ее опыления и получения плодов. Самые ранние попытки переселить ваниллу из Мексики относятся к началу XIX века. Англия, Франция и Германия не могли смириться с тем, что при множестве собственных колоний в тропиках им приходится импортировать ваниль исключительно из мексиканских колоний Испании. Ваниллу стали расселять по островам Тихого и Индийского океанов, маленькие плантации появились на Бурбоне, Яве, Маврикии, Мадагаскаре, Сейшельских и Маскаренских островах, а также островах французской Полинезии. Растения приживались, хорошо росли и даже цвели на новых местах, но никогда не давали плодов. А ведь добыть пряность можно было только из слегка недозрелых плодов ваниллы! Для того чтобы решить эту задачу, понадобилось много лет.

В Европу первое живое растение ваниллы было привезено в 1759 году, однако оно не прижилось и вскоре погибло. Следующая, более успешная попытка выращивания ваниллы в оранжерейных условиях относится к 1807 году, когда в коллекции Чарльза Гренвилля из Паддингтона зацвело единственное растение. Вскоре этот экземпляр стал очень знаменитым, его несколько раз зарисовывали для различных ботанических изданий, и именно по этому растению был описан вид — ванилла плосколистная. Спустя 30 лет живыми растениями ваниллы могли уже похвастаться многие оранжереи Европы, было даже зафиксировано образование плодов, однако никто не мог объяснить, каким способом произошло опыление.

В 1838 году профессор Чарльз Моррэ из Брюссельского ботанического сада (Бельгия) сделал доклад о размножении ваниллы в Европе. Он предположил, что плоды у ваниллы, выращиваемой как в оранжереях Европы, так и под открытым небом в Индии, не образуются по общей причине — из-за отсутствия естественных опылителей. Моррэ предложил искусственно опылять цветки для получения плодов. Разработанный им метод состоял в извлечении поллиниев из чашечки цветка и перенесении их на клейкую поверхность рыльца с помощью иглы. Однако на практике эта технология трудна и отнимает много времени.
Почти в то же самое время далеко от ученых собраний английских великосветских салонов, на островке Реюньон, затерявшемся среди других тропических островов Индийского океана, секрет опыления ваниллы был разгадан неграмотным чернокожим рабом по имени Эдмонд Альбиус. Альбиус не только самостоятельно понял, что нужно сделать для того, чтобы у ваниллы завязался плод, но и сообразил, как производить искусственное опыление, затратив при этом наименьшие усилия. Давайте внимательно посмотрим на цветущую ваниллу и заглянем внутрь ее цветка. Короткие толстые цветоносы появляются из пазух мясистых листьев и несут около десятка цветочных почек. Лимонно-желтые цветки с явным цитрусовым ароматом раскрываются поочередно, как правило по одному в день, и остаются открытыми всего несколько часов. На родине в Мексике ванилла опыляется мелкими безжалыми пчелами из рода мелипона, которые в поисках нектара буквально «с головой» заползают в недра цветка. Вытянутая трубчатая губа (особый лепесток, сросшийся с двумя бесплодными тычинками и служащий у орхидных в качестве посадочной площадки для насекомых - опылителей) снабжена внутри поперечной щеточкой, не мешающей опылителю проникнуть в цветок, но загораживающей свободный выход наружу. Для того чтобы покинуть цветок, пчела должна миновать это препятствие, прижимаясь спинкой к колонке с поллиниями. Пыльца, соединенная в липкие комочки, размазывается при этом по телу пчелы, которая может затем посетить соседний цветок и произвести перекрестное опыление. Однако в природных условиях естественное опыление происходит чрезвычайно редко. Еще Чарлз Дарвин в своем знаменитом сочинении «Приспособления орхидных к опылению насекомыми» пересказал сообщение Фрица Мюллера о том, что в лесах южной Бразилии цветки ваниллы большей частью остаются неоплодотворенными, хотя они хорошо приспособлены к опылению насекомыми. Мюллер видел огромные заросли цветущей ваниллы, толстыми лианами обвивающей множество деревьев, но нашел в этом лесу всего две семенные коробочки. Только когда человек, желая получить наибольшую продуктивность от окультуренной им ваниллы, взял дело опыления в свои руки, стало возможно успешное завязывание максимального количества плодов.

Метод Альбиуса, которым в настоящее время опыляется большинство плантаций ваниллы, был гениально прост и состоял в смещении поллиния с помощью иглы и надавливании на цветок особым образом, так что в результате поллинии оставались внутри цветка, но перемещались на рыльце пестика. Это «самоопыление» производили одним точно отработанным жестом.

А теперь представьте себе рабочих, которые ранним утром выходят на плантации ваниллы. Наиболее благоприятное время для опыления — от рассвета до полудня. Каждый «опылитель» за день обрабатывает до двух тысяч цветков. Этим монотонным трудом, требующим постоянного мускульного напряжения и ловкости рук, занимаются в основном женщины. Ежегодно ими опыляется около 1.5 биллионов цветков ваниллы. Поскольку каждый цветок остается окрытым совсем недолго, появилось несколько модификаций метода опыления Альбиуса, в частности удаление губы цветка, мешающей при работе. Практикуется также смещение поллиния иглой, вводимой прямо через боковую стенку губы. т. е. ее прокалывание. В качестве метода будущего придумано даже опыление еще не раскрывшегося бутона.

А как вы представляете себе плантации ваниллы? Ведь эта орхидея-лиана требует опоры так же, как и виноградная лоза. Проблема опоры для ваниллы на тропических плантациях была решена просто и гениально. Вместо привычных нам виноградных бетонных надолбов ванилла опирается на низкие кофейные деревья. Таким образом, с одного участка собирают двойной урожай — кофе и ванили.
Для того чтобы получить пряность, семенные коробочки ваниллы собирают еще недозревшими, заливают горячей водой, плотно укупоривают и выставляют на жаркое тропическое солнце. Через несколько недель длинные плоды ванили приобретают характерный темно-коричневый цвет, становятся мягкими и упругими. Их высушивают и запаивают в стеклянные пробирки, чтобы дольше сохранился аромат. В таком виде ваниль экспортируют потребителю.
Строго говоря, существует всего два продукта, которые готовят собственно из плодов ванили, — это ванильный сахар и ванильный экстракт на водке или коньяке. Все остальное — это просто блюда, приправляемые ими. Например, ванильный сахар или экстракт добавляют в алкогольные, кофейные и молочные коктейли, всевозможные выпечки, ванильным сахаром посыпают оладьи, фрукты, ягоды.
Следует заметить, что в нашей стране ваниль как натуральная пряность практически неизвестна. Наши пироги, йогурты и ликеры приправляются не настоящей ванилью, а ее искусственными заменителями. Этих суррогатов довольно много, но у них отсутствует некий особый оттенок вкуса и запаха, характерный для натуральной ванили. Самыми известными искусственными заменителями ванили являются этил-ванилин (производное каменноугольной смолы, обладающее в три раза более сильным ароматом, чем настоящая ваниль) и лигнин-ванилин (искусственно полученный продукт бумажной промышленности). Эти синтетические вещества имитируют ванильный запах, однако по вкусу далеки от чистого ванильного экстракта.

Если вам посчастливилось и в ваших руках оказалась запаянная пробирка с настоящим плодом ванили, вы можете сами приготовить и ванильный сахар, и ванильный экстракт. Для приготовления ванильного сахара плод ванили, расколотый вдоль на две части, нужно полностью засыпать сахарным песком, плотно укупорить и держать в прохладном месте, иногда встряхивая банку. Сахар прекрасно впитывает в себя сладкий и нежный ванильный запах и уже через неделю готов к употреблению.

Ванильный экстракт готовят следующим образом. На 100 г алкогольного напитка берут четыре ванильных стручка, расколотых пополам. Их кладут в высокую и узкую бутылку и заливают коньяком или водкой так, чтобы жидкость покрыла их полностью. Затем надо плотно запечатать бутылку и поставить ее в темное место на 2-3 недели. Процедив полученную янтарно-коричневатую жидкость через марлю и освободив ее от твердых частиц, вы получите готовый к употреблению экстракт ванили, способный сохраняться неограниченно долгое время в прохладном темном месте.

Любые части плодов ванили, остающиеся после экстрагирования или дробления, не выбрасывают, а снова пускают в дело. Их добавляют в суррогаты, имитирующие запах чистого ванильного экстракта. Смесь ванильного экстракта и синтетического ванилина называют «ванильным ароматом» (vanilla flavour), иногда сюда добавляют также и другие природные продукты, обладающие ванильным запахом.

Кстати, нельзя сказать, что ванильный аромат в семействе орхидных — исключительно прерогатива плодов ваниллы. В действительности этот запах достаточно широко распространен. Его можно почувствовать, вдыхая аромат ярких и крупных цветков каттлей (Cattleya) — самых удивительных орхидей Нового Света, ванильный запах присущ плодам центрально-американских венериных башмачков из рода селенипедиум (Selenipedium), которые напоминают стручки ванили не только запахом, но и длинной вытянутой формой. А на тихоокеанских островах Бурбон и Маврикий изредка встречается моноподиальная орхидея юмеллея душистая (Jurnellea fragrans), у которой ванильным ароматом обладают высушенные листья. Этими листьями ароматизировали знаменитый фахамский чай, считавшийся изысканнейшим напитком французских гостиных XIX века.

Для своих нужд жители тропиков использовали даже те виды ваниллы, у которых не было характерных свойств ванильного стручка. Так, в Индии и на полуострове Малакка ванилла Гриффита (Vanilla griffithii) широко использовалась в качестве целебного средства. Ее цветки разминали в воде и раствор использовали при нервной лихорадке. Сладкие плоды считались лакомством, а сок раздавленных листьев втирали в кожу головы как отличный бальзам, способствующий сохранению густоты волос и их хорошему росту. Некоторые народы тропических районов Юго-Восточной Азии до сих пор используют сок ваниллы Роксбурга (V. roxburgii) в качестве сильного общеукрепляющего средства.

И все-таки самой известной среди более чем 30 тысяч видов орхидей остается ванилла плосколистная как единственный вид в семействе, выращиваемый в качестве сельскохозяйственной культуры и имеющий пищевое коммерческое значение. В России эта орхидея всегда была редким экзотическим оранжерейным растением, которое содержали как диковинку в ботанических садах и частных коллекциях. Едва ли более 2-3 десятков растений этого вида, прижившихся в закрытом грунте, можно насчитать за полуторавековую историю русского орхидееводства. Известно, что в России ваниллу выращивали со второй половины XIX века. Так, например, она числилась в списке растений, содержавшихся в 1864 году в хрустальной оранжерее имения графов Уваровых в Поречье (Можайский район).

Опыт выращивания ваниллы плосколистной в Фондовой оранжерее Главного Ботанического сада РАН (Москва) составляет солидный срок — более 50 лет. Самое первое растение этого вида было привезено в Москву из Германии в 1949 году. Оно сохранилось до сих пор и регулярно цветет один раз в году, как правило осенью, выпуская из пазух мясистых глянцевых листьев от одного до трех коротких толстых цветоносов. При искусственном опылении завязываются длинные зеленые плоды, которые никогда не созревают из-за низкой освещенности в условиях нашей зимы с короткими бессолнечными днями и долгими холодными ночами. Как эпифитная лиана, ванилла плосколистная нуждается в минимальном уходе — поднимаясь вверх по опоре, она не требует стеллажного пространства, практически никогда не поражается вредителями и болезнями. Все, что ей нужно для роста, — вертикальная опора, теплая оранжерея с зимней ночной температурой 16-18 °С, ежедневное опрыскивание и высокая относительная влажность воздуха (70 %).

Ежегодно растение удлиняется на 30-50 см, однако многолетний опыт выращивания орхидей в оранжерейных условиях воспитывает философское отношение к пролетающим мимо годам и десятилетиям: пока ванилла нарастает в длину своей верхней частью, задний конец лианы засыхает почти с такой же скоростью. Медленно, как длинная зеленая змея, опутывает ванилла предназначенную для нее опору, цепляясь за жизнь под стеклянным колпаком старой московской оранжереи точно так же, как ее более счастливые вольные собратья цепляются воздушными корнями и молодыми листьями-крючками, подтягиваясь вверх, к сияющему солнцу тропиков, дающему силу их побегам и плодам.



Г. Коломейцева, кандидат биологических наук, старший научный сотрудник ГБС РАН

Журнал "В мире растений" №7-8, 2000 г.


Ключевые теги: ваниль

Вам понравилась статья?  Раскажите о ней друзьям!



Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:

  • Георгины - история и классификацияГеоргины - история и классификация
    Род георгина (Dahlia) относится к семейству астровых или сложноцветных. Запах у большинства георгинов отсутствует и лишь несколько видов обладают

  • Ананасная историяАнанасная история
    Ананас относится к обширному семейству Бромелиевых(Bromeliaceae), названому в честь шведского врача и ботаника Олофа Бромелиуса, жившего в XVII веке.

  • Прелестнейшие цветы летаПрелестнейшие цветы лета
    Истории различных цветов порой столь же причудли вы, как судьбы отдельных людей и целых народов. Первое из сохранившихся упоминаний о гвоздике

  • ГелиотропГелиотроп
    Гелиотроп (Нeliotropium), род растений семейства бурачниковых. Включает около 250 видов, распространенных в тропических и субтропических областях,

  • История культурных томатовИстория культурных томатов
    Происхождение томатов и сегодня остается не исследованной областью, полной вопросов и загадок. Сейчас энтузиасты только собирают кусочки мозаики,


Оцените статью
Комментарии к "Ваниль и ванилла": 1  Распечатать
Hanoi80
Группа: Гости
Комментариев: 0
10 января 2012 01:54
1


www.fazenda-online.ru ,безусловно, обязательный для посещения блог!
 
Информация
Комментировать статьи на нашем сайте возможно только в течении 10 дней со дня публикации.